金牌江湖菜,火爆一整年

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蘑菇旺旺骨

金牌江湖菜,火爆一整年

原料:

精排骨500克,鮮蘑菇200克,青紅尖椒節150克,蒜瓣100克,紅小米椒節10克,青花椒20克。

調料:

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柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、鹽、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各適量。

製作:

1.把排骨納盆,先加鹽、生抽、蔬菜汁腌漬入味,再上籠蒸熟,取出晾冷后,斬成小節待用。

2.把蘑菇切成大丁,蒜瓣切成小丁,待用。

3,將柱侯醬、海鮮醬、排骨醬放盆里,調勻成醬汁,備用。

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4.鍋里放色拉油燒至五成熱,先下蘑菇丁,炸至上色時撈出瀝油,再下排骨塊,炸至表面硬脆上色,倒出瀝油。

5.鍋留底油,依次投入蒜丁、青花椒、青紅尖椒節、小米椒節炒出香味,再放入炸過的蘑菇和排骨一起翻炒,其間加入醬汁和黑胡椒碎炒勻,起鍋盛入燒燙的煲仔內,即成。

摩天輪鳳尾蝦

金牌江湖菜,火爆一整年

製作:

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1、基圍蝦8個去頭、去殼,背部開刀去蝦線,加鹽3克、料酒5克、澱粉10克抓勻。

2、吉士粉20克加生粉、麵粉各30克,泡打粉2克,加雞蛋1個、適量的水拌勻調成糊。

3、蝦仁拍干澱粉,裹勻調好的糊,入燒至八成熱的色拉油鍋中炸至金黃色,撈出控油;土豆絲200克炸至金黃色;粉絲200克炸至膨脹,用勺子敲散與土豆松拌勻。

4、煉乳20克加濃縮橙汁5克拌勻;炸好的蝦粘一層煉乳,裹勻炸好的土豆松、粉絲,擺放入摩天輪盛器中即可。

亮歡寨牯藏肉

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金牌江湖菜,火爆一整年

原料:

黑毛豬五花肉500克、菜心200克、側耳根粒25克、姜塊30 克、香蔥10克、蒜米8克、蔥花3克、煳辣椒面30克、鹽6克、花椒粉1克、醬油10毫升、礦泉水50毫升

製作:

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1.把豬五花肉表皮用炭火燒至焦黑色后,刮洗乾淨,放冷水鍋加姜塊、香蔥、鹽煮至熟透,撈出來控水晾涼。另把菜心入加有鹽的沸水鍋汆熟,撈出來控水,並擺盤周圍。

2. 取一小碗,放入煳辣椒面、蒜米、側耳根粒、鹽、花椒粉、醬油、礦泉水對成風味辣椒蘸水。

3.把熟五花肉切成大小一致的方塊,裝盤中間碼放好,隨風味辣椒蘸水上桌蘸食。

干燒墨魚仔

金牌江湖菜,火爆一整年

原料:

墨魚仔12個、香菇粒100克、杏鮑菇粒100克、外婆菜30克、冬筍粒50克、泡椒節35克、大蔥節35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、紅油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自製複合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各適量

製作:

1.墨魚仔冷水下鍋,加入花雕酒,待水開后煮10秒起鍋瀝水;杏鮑菇粒、香菇粒、外婆菜、冬筍粒下熱油鍋炸至七成干,起鍋瀝油備用。

2.鍋內倒入紅油,放五花肉粒爆香出油汁,下姜米、蒜米、泡椒節、大蔥節炒出香味,再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干,倒入汆過的墨魚仔炒入味。加入炸乾的杏鮑菇粒、香菇粒、冬筍粒和外婆菜,烹入自製複合味汁、藤椒油、香油炒勻,起鍋裝盤,擺上汆熟的青菜即可。

關鍵:杏鮑菇粒、香菇粒、冬筍粒、外婆菜不宜炸得太干,否則口感會柴。

說明:自製複合味汁(10份量) 是由辣鮮露100毫升、濃縮雞汁20克、和味燒汁50克、蚝油50克、美極鮮醬油30毫升調製而成。

文蛤燒麻雞

金牌江湖菜,火爆一整年

製作:

1、選用每隻重1000克左右的仔麻雞,宰殺治凈后,剁成塊。

2、另把文蛤洗凈,先投沸水鍋里汆一水,撈出來再用清水漂洗凈。

3、凈鍋放菜油和色拉油(各半),燒熱后倒入麻雞塊、薑片、蔥節、干辣椒節、香葉等,一起煸炒至水汽干時,烹米酒並摻適量鮮湯,放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精,燒至雞肉剛熟即放入文蛤,改大火收至見油不見汁時(這樣成菜才香),撒入蔥花即可裝盤。

干煏走地雞

金牌江湖菜,火爆一整年

此菜將入味步驟提前,並以炸、爆炒讓雞塊蒸發一部分水汽,最後烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鮮可口,帶有淡淡酒香。

製作:

1.走地雞治凈,改成核桃大小的塊,取300克納盆,加蚝油8克、生抽5克、鹽3克、雞粉1克、白糖1克,撒少許生粉抓勻待用。

2.鍋入寬油燒至七成熱,下腌好的雞塊炸至七成熟,撈出瀝油。

3.鍋入底油燒熱,加紅頭香蔥段40克、薑片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的雞塊猛火翻炒1分鐘,烹花雕酒30克,繼續大火翻勻並收干,起鍋裝盤即成。

阿拉魚片

金牌江湖菜,火爆一整年

此菜源自燈影魚片,做好后可保約10天的酥脆。

原料:

鱸魚2條(可做8份) 、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、鹽2克、櫻桃蘿蔔片、紅油、生粉、色拉油各適量

製作:

1.將鱸魚治凈,片成如紙一般薄的片,用擀麵杖壓平待用。

2.魚片拍上生粉,下入四五成熱的油鍋炸至金黃色撈出瀝油。

3.鍋留底油,下入糖、醋和鹽燒沸后關火,撒入花椒面攪勻后倒入盆中,加入紅油拌勻晾涼,放入炸好的魚片浸泡入味。上菜時取適量擺盤,用櫻桃蘿蔔片點綴即成。

說明:酥脆口感的保留時間與刀工有關,關鍵在於魚片要薄。

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