小談「六大基酒」

廣告
廣告

什麼是基酒

基酒就是該調酒的基底,作為該調酒的主要材料,通常占最大的比例,酒精濃度也較高,約在40~45%之間,且多為蒸餾酒。通常每種調酒都會使用至少一種以上基酒作基底,只有少數使用利口酒等等,使用數種基酒的調酒不少,例如最知名的「長島冰茶」就包含了4種基酒。

基酒共分為「六大基酒」分別是金酒、威士忌、白蘭地、朗姆、伏特加龍舌蘭。

1、以金酒為酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

廣告
廣告

金酒,又名叫杜松子酒(geneva)或琴酒,最先由荷蘭生產,在英國大量生產後聞名於世,是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。

琴酒是由穀物發酵,並增添多種香料蒸餾製成,由於主要調味香料為杜松子,故又名為「杜松子酒」,但並非所有的琴酒都是以杜松子作為主調味。較常見的琴酒有二種:

荷蘭琴酒(Dutch Gin):將精餾后的酒液貯藏在玻璃槽中成熟,再稀釋至酒精濃度約40度而成。帶有濃厚香氣和麥芽味,酒液透明清亮。適合純飲。

小談「六大基酒」

英國/倫敦琴酒(London Dry Gin):一般指的琴酒多為此類,口感辛辣,「Dry」是指口感傾向不甜之意。酒液無色,氣味清香,可單飲也適合調酒,故琴酒也被譽為是「六大基酒之首」。

馬丁尼(Martini),號稱「雞尾酒之王」,以琴酒為基酒,配方多變,考驗調酒師的創意。

廣告
廣告

2、以威士忌為酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等

威士忌(Whisky、Whiskey),是一種由大麥等穀物釀製,在橡木桶中陳釀多年後,調配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為「生命之水」。 按照產地可以分為:蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。 威士忌的釀製工藝過程分為六個步驟:發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年、混配。

威士忌一詞源自蘇格蘭語,是「生命之水」之意,是所有以穀物為原料,並經過「陳年」工序(在橡木桶中成熟)所製造出來的蒸餾酒之通稱,口感獨特鮮明,在調配中容易與其他副材料衝突,因為以威士忌為基酒的調酒並不多,主要還是以純飲為主。

威士忌根據製法不同,也會帶有不同的細膩風味,大致可區分為:

單一純麥(Single Malt):以麥芽為原料,使用同一個酒廠、不同木桶中的酒,加水稀釋調配而成。

調和麥芽威士忌(Blended Malt):使用兩個酒廠以上、以麥芽為原料的威士忌調配而成。

廣告
廣告

調和威士忌(Blended Whiskey):使用兩間酒廠以上、麥芽與榖物兼有的威士忌調配而成。

單一穀物(Single Grain):以榖物為原料釀造后製成,只有少數會裝瓶出售。

小談「六大基酒」

威士忌酸酒(Whiskey Sour),酸酒是一種調酒形式,由基酒、檸檬汁及糖漿組成。

3、以白蘭地為酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

白蘭地,最初來自荷蘭文Brandewijn,意為「燒制過的酒」。狹義上講,是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精,再經橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒,以水果為原料,經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。

廣告
廣告

白蘭地一詞源自荷蘭文,意思是「可燃燒的酒」,大多以葡萄酒為原料釀造而成,廣義而言,只要是以果酒為基底,加以蒸餾製成的酒都可以稱為白蘭地,酒液帶有甜甜的水果香氣,又被稱為「葡萄酒的靈魂」,本是無色,在橡木桶貯藏過程中會逐漸浸染成褐色。

16世紀英法戰爭時,海上交通經常中斷。當時作為海運中樞的荷蘭商人為了節省貯藏空間和運輸費用,將葡萄酒蒸餾濃縮,想不到大受歡迎,就成為今日的白蘭地。現今以法國西南部柯浬涅克(Cognac)依照高標準所生產的白蘭地最有名,特別稱作干邑白蘭地(Cognac)。

順道一提,若聽到「五大基酒」的說法,一般是將白蘭地除外而言,因為上等的白蘭地非常昂貴,在調酒中的使用機率相對較少,多半以純飲居多;若選用廉價的白蘭地,口感上差距又太大,因此有時候鑒於使用頻率上的考量,會將白蘭地從主要基酒中排除。

小談「六大基酒」

4、以朗姆為酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

朗姆酒,(Rum)是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒,也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。原產地在古巴,口感甜潤、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁,經過發酵、蒸餾而成。

廣告
廣告

根據不同的原料和釀製不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等,酒液有琥珀色、棕色,也有無色的。

蘭姆酒又名「糖酒」,帶有醇厚的甜膩果香或甘蔗焦香,非常適合調製具有熱帶風情的水果類調酒,主要產地也多在為牙買加、古巴、墨西哥、巴西等熱帶地區。

市面上常見的蘭姆酒可以分為三類:

白色蘭姆酒(Light/White Rum):風味最淡,酒液為透明無色或極淺的黃色,口感稍具刺激性,廣泛運用在調酒之中,也是台灣最常見的蘭姆酒種類。貯藏過程最短。

金色蘭姆酒(Gold/Medium Rum):風味中等,酒液為討喜的淡金色,香氣和口感偏甜。貯藏時間介於白色與黑色蘭姆酒之間。

黑色蘭姆酒(Dark Rum):保留較多雜質,風味最濃郁豐富,酒液的顏色較深,多為深褐色。釀造時程較長,須在木桶中貯藏3年~30年都有可能,故可能帶有木桶香或巧克力香,品質較佳,價格高昂,適合純飲。

小談「六大基酒」

莫吉多(Mojito)是以蘭姆酒為基酒的經典夏日調酒,帶著檸檬的酸甜和薄荷的清香。

蘭姆酒似乎和海盜淵源頗深,例如電影《神鬼奇航》系列中就有這樣的描寫,這是為什麼?

蘭姆酒誕生之初,多是利用劣質原料即釀即賣,味道辛辣、價格低廉,對壞血病等「海上殺手」有殺菌抑制之效,據說因此成為海盜的常備品,這也是現今蘭姆酒會和海盜形象有所關連的原因。

5、以伏特加酒為酒基的雞尾酒,如:黑俄羅斯、血腥瑪麗、螺絲鑽等。

伏特加酒(vodka、Водка)是俄羅斯的傳統酒精飲料;伏特加酒以穀物或馬鈴薯為原料,經過蒸餾製成高達95度的酒精,再用蒸餾水淡化至40度到60度,並經過活性炭過濾,使酒質更加晶瑩澄澈,無色且清淡爽口,形成伏特加酒獨具一格的特色。因此,在各種調製雞尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有靈活性、適應性和變通性的一種酒。

伏特加因為酒液透明無色,又名為「鑽石酒」,酒精含量介於35%~50%之間,釀造原料最常見的是馬鈴薯、黑麥或小麥,經過蒸餾后反覆精鍊而成,在製作過程中,過濾的次數越多,品質越上乘,市面上品質較佳的伏特加至少都經過三次以上的蒸餾,再用活性炭過濾。

說到伏特加,常常讓人聯想到俄羅斯戰鬥民族,「Vodka」是從斯拉夫語「voda」變化而來,字義是「水」,且由於俄羅斯位於高緯度,氣候嚴寒,古時人們它有著「禦寒取暖」之效,又稱其為「生命之水」,這也是俄國人的酒量和酒癮都如此驚人的原因。

伏特加作為基酒最大的特色就是「無色無味無香」,只帶有淡淡的酒精味,非常適合搭配色澤、風味獨特強烈的材料,是「最純粹的基酒」,常被戲稱為「沒有個性」,也因此具有高度的靈活性,可以凸顯出任何配角的風采,也最考驗調酒師的創意。

小談「六大基酒」

血腥瑪麗(Bloody Mary),以伏特加為基酒的經典調酒,也被戲稱為「世界上最難喝的調酒」。

為什麼伏特加的酒精濃度都是40%呢?

伏特加在19世紀的俄羅斯是貴族們最愛的飲料,這也意外導致眾官員們飲酒過量、身體狀況不佳,蘇俄帝國末代皇帝尼古拉二世於是下令,將伏特加的濃度限定在40%,避免過高的酒精濃度傷害人民健康,沿襲至今,才讓市面上的伏特加酒精濃度多半在40%左右。

6、以龍舌蘭為酒基,如反舌鳥、冰凍藍色瑪格麗特、草帽、野莓龍舌蘭等。

龍舌蘭酒(Tequila)是墨西哥的國酒,被稱為墨西哥的靈魂,是在墨西哥開奧運會時,開始變得為世界所知的。該酒是以龍舌蘭(agave)為原料經過蒸餾製作而成的一款蒸餾酒。龍舌蘭酒常常用來當做基酒調製各種雞尾酒,常見的雞尾酒有特基拉日出、鬥牛士、霜凍瑪格麗特等。

龍舌蘭以其原料龍舌蘭為名,是原產自墨西哥的植物,莖部富含水分及糖分,故被用來發酵釀酒,也因為它獨特的植物香氣,適合調配成口感濃厚的調酒,或用獨特shot的方式飲用,先抿一口鹽巴,將龍舌蘭酒一飲而盡后,再含食檸檬片,別有風味。

龍舌蘭主要可以依據「貯藏時間」分為五種:

Blanco/Silver:西班牙文為「白色」之意,貯藏時間不超過一個月,並未染上木桶的色澤風味,酒液透明無色,口感最為辛辣,風格強烈。

Joven abocado:西班牙文為「年輕順口」之意,貯藏時間與Blanco相同,但在過程中加入了焦糖或少許龍舌蘭酒,酒液呈金幣黃色。

Reposado:西班牙文為「休息」之意,貯藏時間約2個月~1年,浸染些許橡木桶的色澤風味,酒液呈現淡金色,口感較濃厚豐富,也是市面上最常見的龍舌蘭種類。

Añejo:西班牙文為「陳年」之意,貯藏時間超過1年以上,長時間浸染在橡木桶中,味道比Reposado更柔和,價格偏高昂。

Extra Añejo:西班牙文為「額外的陳年」之意,貯藏時間超過3年以上,屬於最上等的龍舌蘭,風味纖細溫潤,價格高昂。

小談「六大基酒」

瑪格麗特(Margarita),以龍舌蘭為基底,搭配鹽巴和檸檬的苦澀酸咸,象徵著心碎心醉的經典。

廣告
廣告