中華飲食:豫菜文化(二)

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紫酥肉

紫酥肉是河南歷史名菜。它用豬肋條肉製作,經烤、煮、蒸、炸,然後裝盤上桌,色美而油亮,外酥里嫩,肥而不膩。若配以甜麵醬及蔥段佐食,味道更佳。它以色澤棕黃髮紫的特點而得名。

明成祖朱棣初封燕王,建文之年起兵「靖難」,四年後攻破南京,奪了皇權。在他登上龍庭寶座之後,為了鞏固來之不易的政權,便冊封自己的第三個兒子朱高煦為趙王,駐地彰德,即今之河南安陽。朱高煦不惜重金修建了豪宅趙王府,又廣納美女,過著奢華無度的日子。據傳趙王最寵愛的是一個出身低微的侍女。原來此女姿容艷麗,不用粉脂裝扮卻風韻過人。她更有歌舞彈唱的特長,趙王專寵此女后,讓許多嬪妃憤憤不平。她們難免伺機發難,極力尋求進讒的機會。時間稍長,那侍女終於被趙王疏遠了。這位侍女是個極有心計的人。她苦思冥想,千方百計設法再得趙王歡心。

有一天,她無意間聽到了別人閑談時說起趙王小時候最喜歡吃烤肉。於是她買通廚師,購進新鮮的豬肋條肉,要親自下廚為趙王烹制美食。此女在廚師指點下,巧手又燒又煮,還別出心裁地加了紫酥佐味,菜肴告成后,果然色形味皆佳。廚師提議說配甜麵醬、大蔥可大大地提味。侍女依計而行,並親手端上趙王餐桌。

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趙王多日飲食吊不起胃口,又好久不曾和侍女相聚成歡。今日一見,竟勾起往日情愫,心情好轉。在侍女殷勤勸食下,趙王胃口大開,吃得有滋有味。趙王問起美饌何名,侍女嫣然一笑,答曰「紫酥肉」,趙王興味不減,說:「以後我每天都要吃你親手製作的『紫酥肉』,你高興不高興?」侍女受寵若驚,自然更加奉承了。果然,她重新得到主子的寵幸,恢復了往日的歡樂。

不久,侍女悄然離開了趙王府,到底是自己出走,還是被別人脅迫,誰也說不明白。只是為了此事,使得趙王煩悶不樂。任其他美女爭相獻媚,總也提不起趙王多少興趣。還是多少有些知情的廚師,試著仿照侍女親手烹制的紫酥肉進獻趙王,以求能有轉機。此招還真見效。趙王睹物思人,當他看到了紫酥肉,猶如看到了心愛的侍女一般,立時心情變得開朗了許多。以後廚師每隔幾天便做一次紫酥肉,趙王的精神也一天比一天振作起來了。

後來廚師由趙王府出來,紫酥肉也隨之傳到了民間。從明清起直到現今,紫酥肉一直是豫菜譜上的知名菜饌,全省各地菜館酒家均有供應,尤以開封最為著名。

中華飲食:豫菜文化(二)

明珠鮑魚

豫菜名款中的明珠鮑魚乃歷史名饌。它取鮑魚、鴨掌和鵪鶉蛋烹制而成,造型美觀、鮮香可口。故而又有「掌上明珠鮑魚」的美稱。

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傳說掌上明珠鮑魚與雍正皇帝很有關係。雍正未登基時,迷戀上漁家姑娘馮艷珠,二人你有情我有意。當了皇帝后,雍正便全身心投入朝政,把艷珠姑娘冷落一旁了。多情女子日夜思念情郎,只盼他早日接自己進京共享榮華,但難如願。一年後,艷珠生下了龍鳳胎,男孩取名包玉,女孩取名明珠。生活艱難中,只有看著這兩位聰穎的孩子,馮艷珠心頭才多少感到一絲欣慰。日子一天天過去了。苦熬苦等的馮艷珠,再也得不到情人的一點兒訊息。她只能靠辛苦勞作來養育一雙兒女。過了幾年,馮艷珠見孩子已經長大,便毅然變賣了家產,攜帶包玉和明珠走上千里迢迢的進京之路。

此時的雍正早不再想往日的那段風流艷史了。馮艷珠懷裡揣著往日胤禛留給她的信物,來到京城。她千方百計打聽,才知道自己要找的丈夫正是當朝的萬歲爺。這真是讓她又驚喜又悲憤。驚喜的是自己沒有看錯人;悲憤的是心上人已自食諾言,根本沒把她和兒女當一回事,全拋九霄雲外去了。馮艷珠知道進見皇上絕非易事,還得慢慢尋找一個權宜之計才成。

於是她懇求同情自己遭遇的客棧老闆幫她和御膳房廚師見上一面。幸好御廚心地善良,答應助馮艷珠一臂之力。

這一天,雍正皇帝用餐時,看到御廚送上一道從未品嘗過的美饌。他品嘗后十分滿意,便把御廚叫到跟前,仔細詢問此饌由來。御廚說此饌名為「掌上明珠鮑魚。當雍正聽到明珠鮑魚兩個菜名時,猛然想起當年給馮艷珠留下的話語:「日後生子名包玉,生女叫明珠。」御廚見皇上心動了,便不失時機地將馮艷珠攜子女進京尋夫的事情原原本本講了出來。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人,他豈能沒有一絲人情味兒,於是答允召見馮艷珠進宮團聚。

燒臆子

燒臆子是河南古典名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有「食鵝鴨排蒸、荔枝腰子,還元腰子、燒臆子」的文字,可見其歷史之久遠。

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北宋的京城就在開封市。據《東京夢華錄》記述,當時街市繁華無比,官商行旅人口稠密,飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸肉,是官場應酬時常點的大菜,它就是今天的開封燒臆子美饌的前身。

到了清代光緒時候,河南淇縣飯館有位名廚陳永祥他最擅長烹制北燒臆子。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物,也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太後路過淇縣,品嘗了陳永祥製作的燒臆子,非常滿意,並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了燒臆子乃是北宋皇家最愛吃的菜肴后,更加高興,還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後,陳家世代操廚為業,名震中州大地,燒臆子也流傳了下來。

未完待續……

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