【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝

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【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝
【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝

眾志成城,共譜「邑味」。江門市人力資源和社會保障局結合五邑地方菜品特色,組織各市區院校烹飪教師、行業協會、餐飲機構、名廚和專家,按照《「粵菜師傅」烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》,結合地方傳統飲食文化,收集整理五邑地方風味菜品製作菜譜,廣泛討論,編寫了《五邑風味菜製作工藝》教材,旨在宣傳推廣五邑地區飲食文化。全書根據五邑地區不同地域特色收錄了杜阮涼瓜宴、新會陳皮宴、甜水蘿蔔宴3個特色宴席共30個菜品,收集了江門下轄四市三區地方風味點心36個和地方風味菜51個,圖文並茂,內容翔實,通俗易懂,可讀性強。「五邑人社」微信公眾號將持續為大家推送以上菜式。

【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝

菜品簡介

新會陳皮燒鵝是在新會古井燒鵝的基礎上演變而成的,古井燒鵝至今已有700 多年的歷史,成為古井乃至新會的城市名片之一。近年因群眾對口味要求的變化,廚師巧妙地把新會陳皮加入古井燒鵝的製作當中,從而演變出陳皮燒鵝。

【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝

色澤光亮,皮香甜脆,

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肉滑骨酥,肥而不膩。

食材(配料)用量

皮料:

黑棕鵝約3500克,新會陳皮35克,薑末10克,蒜蓉20克,蔥末30克

餡料:

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精鹽10克,白砂糖30克,汾酒60克,玫瑰露酒20克,五香粉30克, 沙姜粉35克, 蜂蜜100克, 白醋250克,梘水25克,酸梅醬100克,上湯50克,花生油30克,芝麻油20克

烹飪製作工藝

1 鵝宰殺后洗凈,陳皮用攪拌機打成粉末備用。

2 用陳皮粉、薑末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白砂糖、汾酒、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉與上湯調製成味汁。

3 將蜂蜜、白醋、梘水調勻,製成脆皮水。

4 將味汁灌入鵝的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不會漏出。

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5 將鵝頭部向上,把氣泵的氣嘴從鵝頸切口處深入頸腔,再用手將頸部和氣嘴一起捏住,按壓氣泵,將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間,使整鵝脹滿。

6 取出氣嘴,用手將鵝的頸部捏住,隨後把鵝體放入沸水中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,用不鏽鋼鐵鉤掛起,然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾3 小時。

7 將晾乾的鵝用荔枝柴火燒至鵝肉熟透、表皮酥脆,取出。

8 先倒出鵝腹中的滷汁,之後將烤好的鵝表面刷一層花生油加芝麻油的混合油料,以此保證燒鵝的外表酥脆,防止返潮變軟,之後配酸梅醬上桌蘸食便好。

技術關鍵

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1 陳皮最好選用5年以上的新會大紅皮,分量要準確。

2 鵝最好選120天以內的,不能太老,否則燒出來的肉質會老,口感不夠嫩滑。

3 餃子要即包即蒸。

4 爐溫要控制好,火力要均勻。

菜品拓展

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黑椒燒鵝、古法燒鵝等菜品也可參考上述製作方法。

知識鏈接

粵菜所用的清湯有頂湯、上湯、二湯之分。清湯質量要求為湯色清澈、色淺黃,味道鮮美,香氣馥郁,沒有雜質,極少浮油。熬制方法有清熬製法和濃熬製法兩種。

【粵菜師傅·每日一菜】新會陳皮燒鵝
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